Загрузка ...Использование ферментов
Использование в пищевой промышленности ферментов несомненно представляет собой одно из тех направлений, которое приведет коренной реорганизации и улучшению как технологии пищевого производства, так и качества всей его продукции. В практику прочно вошли следующие группы ферментных катализаторов: а) карбогидразы, расщепляющие крахмал и низкомолекулярные углеводы (дисахариды). Все ферменты — вещества белковой природы. Это биологические катализаторы, назначение которых — избирательно ускорять реакции, происходящие в данной системе и вызывать соответствующие изменения в химическом составе большого количества реагирующего вещества. Препараты различных ферментов в настоящее время используются в 19—20 отраслях пищевой промышленности. Применение их быстро возрастает. Производство многих крупяных изделий; кондитерская промышленность; производство мяса и мясопродуктов — колбасных изделий, мясокопченостей; консервная промышленность; обработка рыбы и рыбных изделий — копченостей, продуктов обычного и пряного посолов, рыбной кулинарии; молочная промышленность, в частности, выработка сырковой массы, цельномолочных концентратов, сгущенного молока, мороженого и кремов; сыроделие; маслоделие; производство яичного порошка и сухого молока; виноделие; пивоварение; спиртовая промышленность; производство изделий из фруктов — пюре, гиков, сиропов, концентратов; производство овощепродуктов — супов, пюре, сушеных овощей; крахмалопаточная промышленность; выработка шоколада, какао, кофе; производство безалкогольных напитков, сокоморсовых изделий; приправ и ароматизирующих продуктов; некоторых кормов для животных. Важная и перспективная область применения энзиматических препаратов — это общественное питание — выработка готовых блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. Отрасли, в которых используются ферменты, характеризуются большим объемом выпускаемой продукции, крупным масштабом производства. Их валовый оборот в хозяйстве составляет десятки миллиардов рублей. Сама продукция используется наиболее широко, наибольшими контингентами населения.